Cicchetti : Tout savoir sur les cicchetti vénitiens !

Si tu es comme moi et que tu aimes bien manger, Venise te comblera. Comme chaque ville d’Italie, Venise a SES spécialités ! Bord de mer oblige, tu trouveras beaucoup de plats à base de fruits de mer : spaghetti al nero di seppie, pasta alle vongole… Va au marché du Rialto le matin, tu pourras observer la queue devant les étales de poissons. La grande spécialité de Venise, ce sont les cicchetti et bonne nouvelle, ils sont à un prix très abordable.

Qu’est-ce que les cicchetti ?

Les cicchetti sont à Venise ce que les tapas sont à l’Espagne ! À quoi cela ressemble-t-il ? De manière générale, on peut dire que tout ce qui peut se manger avec les mains sans couverts peut être un cicchetti. Il en existe sous différentes formes. La plupart du temps, ils ressembleront à des tartines, c’est-à-dire que tu auras entre les mains une tranche de pain avec une garniture dessus. Cette garniture est très souvent constituée de poissons ou rillettes de poissons et fruits de mer. Tu peux aussi en trouver avec des légumes et de la charcuterie. À vrai dire, tout est possible ! Les fameuses polpette de Venise entrent dans la catégorie des cicchetti.

Où peut-on manger des cicchetti ?

La plupart des restaurants de Venise en proposent en entrée. Tu trouveras surtout des polpette et quelques tartines aux rillettes poissons. Pour goûter les VRAIS cicchetti à des prix défiants toute concurrence, il faudra aller dans un bacaro. C’est souvent un petit établissement où il n’est pas possible de s’asseoir. Il y a peu de tables et elles sont généralement réservées aux personnes âgées. On y mange donc debout au bar, autant être prévenu. Les cicchetti sont vendus à l’unité pour des prix compris entre 1,50 € et 2,50 €. Par ailleurs, il est de bon ton d’accompagner ses cicchetti d’un verre de vin ou de Spritz, boisson vénitienne par excellence ! Tu trouveras également des cicchetti dans les bacari, les bars à vins de Venise.

Cicchetti à Venise : les meilleures adresses

Voici quelques bonnes adresses dans lesquelles tu peux te rendre les yeux fermés (pas au sens propre hein) et qui ne te ruineront pas ! Si tu ne me crois pas sur parole, alors demande à TripAdvisor 😉

All’Arco : pour manger avec les locaux

Cette cicchetteria se situe dans une des ruelles du quartier du Rialto. Encore peu de touristes fréquentent l’endroit, profites-en ! Pour faire ton choix, tu peux te fier aux serveurs ou composer toi-même un assortiment de cicchetti. Ici pas de carte, tout ce qui est disponible est sous tes yeux en vitrine ou préparé au fur à mesure de la demande.

Cantina Ai Do Mori : pour sa carte de vins

Si tu es amateur de bons vins, tu peux aller déguster des cicchetti dans ce bacaro de Venise. Cet endroit est le plus vieux bar à vin de la ville. Il vaut mieux y aller quand il y a du monde, car ici l’ambiance est importante. Il se situe dans le quartier du Rialto à quelques mètres à peine de All’Arco.

Vecia Carbonera : pour un repas économique

Cette cicchetteria veneziana (ou venexiana pour faire plus local) se trouve dans le quartier du Cannaregio, un des quartiers typiques de Venise. À l’écart des grands points touristiques sur le Rio Terà de la Maddalena. Il ne faut pas se fier à la devanture qui ne paye pas de mine. Tu trouveras ici en plus des cicchetti divers petits sandwichs locaux à base de charcuterie italienne, fromage… ou encore des moules gratinées. Là encore, le mieux est de faire un petit assortiment.

10 cicchetti typiques à tester absolument

Tu as prévu une visite des bacari, et tu veux savoir quels sont les cicchetti de Venise à essayer. Tu es prêt à accompagner le spritz et l’ombre de cicchetti dignes de ce nom. Il te manque un détail : la liste des cicchetti. Pour t’aider à choisir, je t’ai préparé une liste des 10 grands classiques que tout bacaro qui se respecte se doit d’avoir.

Sardines à la saor

Saor en dialecte vénitien signifie saveur. Celle des sardines est puissante dans cette préparation. Elles te séduiront par leur goût aigre-doux grâce au vinaigre et à l’oignon.

Pour la petite histoire, ce plat est à la base celui des marins et des pêcheurs. Ils avaient besoin de conserver le poisson pour les longues périodes en mer d’où le vinaigre et l’oignon pour la conservation et pour éviter le scorbut.

Les influences moyen-orientales se ressentent aussi dans les sardines à la saor avec les raisins secs et les pignons de pin. Ils amènent une saveur plus douce et du croquant à la préparation.

Crème de morue

Il n’y a pas plus simple à réaliser puisqu’il n’y a que deux ingrédients : du pain et de la morue salée. La seule variante autorisée est celle qui remplace le pain par de la polenta comme support au mantecato. Si la tartine est bien faite, elle est crémeuse, douce et jamais étouffante.

Boulettes de viande

La boulette de viande, un peu comme la mozzarella en carrozza, n’est certainement pas vénitienne. Malgré tout, cette appropriation est des plus goûteuses. La boulette idéale est celle à base de viande, mais il existe différentes variantes avec des légumes ou des poissons. 

La boulette de viande classique est préparée avec des restes de viande bouillie, hachée avec un peu de saucisse, de jambon ou de mortadelle, mélangée à un œuf, du parmesan, une pomme de terre bouillie écrasée et frite dans de l’huile chaude. 

Un demi-œuf avec un anchois

En vénitien, meso vovo co’ l’aciugheta est l’un des classiques des cicchetti. Ils sont simples et peu coûteux : des œufs durs coupés en deux, assaisonnés de sel, de poivre et d’huile, garnis d’un anchois à l’huile inséré avec un cure-dent. La version la plus riche comprend une olive. 

Comme il n’y a que deux ingrédients, tu ne peux pas tricher. Un œuf qui n’est plus frais ou un anchois trop salé transformeront ta bouchée en un en-cas que tu oublieras vite, peut-être avec une gorgée de vin.

Mozzarella in carrozza

La mozzarella en carrozza n’est pas vénitienne, mais comme pour les boulettes de viande, on pardonne rapidement aux Vénitiens cet emprunt. 

Sur le papier, c’est un plat facile. Tu prends deux tranches de pain entre lesquelles tu mets une tranche de mozzarella, le tout trempé dans un œuf et ensuite frit. Il existe une variante qui consiste à tremper dans la farine ou la chapelure avant de frire. 

À Venise, la mozzarella in carrozza, rectangulaire et dorée, est fourrée avec un anchois ou une tranche de jambon cuit. La difficulté réside dans la friture qui ne doit pas le transformer en une éponge caoutchouteuse pleine de graisse, mais en un cicchetto croustillant. Le risque, en outre, est de trouver devant soi un bloc froid et indigeste. 

Musetto et polenta

Le musetto est une préparation typique de Vénétie à base de groin de porc. Il est accompagné de polenta, afin d’absorber la graisse. C’est un cicchetto plutôt hivernal. Il en existe une version estivale qui remplace le musetto par la sopressa. La sopressa est une sorte de salami typique de Vénétie. 

Fritures

Les fritures ne sont pas en elles-mêmes typiquement vénitiennes, mais elles font partie de la cuisine de rue par excellence. Cela dit, il est vrai que Venise trouve son âme la plus populaire dans la friture. Un bacaro qui se respecte doit avoir au moins une de ces propositions : 

• fleurs de potiron farcies 
• légumes divers
• morue salée
• poissons mixtes. 

Les escargots

Les bovoleti sont de petits escargots que l’on trouve dans les broussailles près de la mer et les endroits humides. Ils sont généralement récoltés d’avril à octobre et sont consommés dans les bacari ou en entrée dans les restaurants. Ils sont assaisonnés avec de l’ail et de l’huile.

Nervetti

Les nervetti sont les tendons et les cartilages du tibia des bovins. À Venise, depuis le Moyen Âge, ils sont consommés bouillis, coupés en petits morceaux, assaisonnés d’oignons émincés, de sel, de poivre, d’huile et marinés dans du vinaigre. Le nom en vénitien est spienza e nervetti co’ e segoe, c’est-à-dire rate et nervetti avec des oignons. 

Dans les bacari, tu les trouveras dans des bols soigneusement disposés sur le comptoir. Les amateurs du genre et les vrais Vénitiens, les engloutissent.

Folpeti

Les folpeti sont une sorte de tout petit poulpe. Autrefois, ce plat était consommé par les classes pauvres, c’est aujourd’hui un mets délicat. Les folpeti sont présentés en assiette de hors-d’œuvre mixtes dans de nombreux restaurants. Dans les bacari, ils sont un plat à part entière. 

Les minipoulpes sont bouillis dans une marmite d’eau salée, et assaisonnés de poivre, d’huile, de citron et de céleri coupé en morceaux. Les plus petits sont laissés entiers, tandis que les plus gros sont coupés en deux.

Cicchetti recettes

Cicchetti recette : Baccalà mantecato

• Pour préparer la morue, laisser tremper le poisson pendant environ 48 heures, en changeant plusieurs fois l’eau, afin de rendre la morue plus douce et plus savoureuse.
• Au bout de 48 h, retirer la peau et les os, et met les morceaux dans une casserole d’eau légèrement salée. Cuire environ 25 minutes ou 15 minutes à l’autocuiseur.
• Il suffit ensuite d’égoutter le tout et le passer au mixeur en ajoutant de l’huile d’olive, afin d’avoir une morue homogène et crémeuse. Puis assaisonner avec du sel et du poivre.
• Servir la morue à la crème sur du pain grillé ou de la polenta chaude. Ne pas oublier de remettre un peu de poivre après avoir placé la morue sur les tranches de pain grillé.

Cicchetti recette : Polpette di tonno fresco

• Couper le thon et les pommes de terre en cubes puis les placer dans une grande casserole.
• Couvrir d’eau et ajouter les feuilles de laurier ainsi qu’une pincée de sel.
• Laisser cuire pendant 30 minutes, puis égoutter l’eau.
• Mettre le thon et les pommes de terre dans le mélangeur et les hacher grossièrement.
• Ajouter le persil, les œufs, une cuillère à café de gingembre, l’oignon finement haché.
• Assaisonner avec du piment, du sel et du poivre, puis bien mélanger
• Faire des boulettes et les rouler dans la farine de riz.
• Faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Égoutter et placer sur du papier absorbant pour absorber l’excès d’huile.

Cicchetti Paris : les adresses

À ma connaissance seulement deux adresses existent à Paris où tu pourras déguster des cicchetti :

• Cicchetti Tiquetonne : 24 Rue Tiquetonne, 75002 Paris
• ​Cicchetti Saint-Martin : 82 Rue René Boulanger, 75010 Paris France